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鯵のあら汁を作る!霜降りから煮出すまで

カテゴリー:料理 投稿日時:05月29日
氷水で冷やす

魚のあら汁が急に飲みたくなったので、安く売られていた鯵を買ってきて、あら汁を作ってみました。
綺麗に3枚下ろしができなくても、下処理をして煮出せばいいだけなので、あら汁は誰でも作れる絶品料理です。

鯵のあら汁

今回はを使用しましたが、基本的には魚のあらであれば何でもOK。
まずは魚の臭みから取っていきましょう。

ざっくり切った魚のあらに、まんべんなく塩をまぶします。
魚の臭みを取るために塩をふる
塩をかけることで浸透圧により水分が出てきます。
この水分が出る時に臭みなども一緒に取り除かれます。
(塩の浸透圧とは、外と中で同じ塩分濃度になろうとする働き。塩は濃度の低い魚の中に、中の水分は塩を薄めようと外にでる。)

20~30分で水分が出てきますから、しっかりと水気を切ってから、沸騰しないくらいのお湯に沈めます。
これが霜降りとなります。
「霜降り」も臭みを取る作業ですが、レシピサイトなどで熱湯をかけて行う方法も紹介されています。
でも私の経験上、正直熱湯をかけるだけでは臭みって結構残るんですよね。
ブリとか臭みの強い魚で熱湯をかけるだけで終わらせると、食べた時に「霜降りが甘い」ってすぐにわかります。
ですから、ちゃんと臭みを取るためには、しっかりとお湯に漬けることをおすすめします。

鯵の霜降り
煮詰める必要はありませんが、水が濁ってくるまで火にかけておいてください。

霜降りが終わったら、氷水の中で一度冷やします。
氷水で冷やす
軽くあらをさすって、ぬめりや汚れがあれば落としましょう。
頭の中に血が残っている場合もありますので、実が崩れない程度にほじくってみると良いです。

最後に出汁を取る作業。
再度鍋に水を張って、下処理の済んだあらを投入するだけです。
あとは酒と生姜やネギの青い部分(すべて臭い取り)などを加えて、中弱火で煮込んでいきましょう。

最後に灰汁が出てきますので、せっせと灰汁取り。
えぐみが残るかどうか、出来を左右する大切な工程です。

灰汁を取りきったら、出汁の準備完了!
鯵のあら出汁
お好きな味噌と具を入れれば、鯵のあら汁の完成となります!

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